菌香海参酱肉大包

亮点：

(资料图)

腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不腻。

馅料：

腌肉 25 克，杏鲍菇10 克，萝卜干（白萝卜切条后晒成的干）8 克，韭菜8 克，海参10 克，大虾肉1 块，姜米5 克。（一个包子的用量）

调料：

干黄酱（用水稀释开）5 克，味精1 克，白糖2 克。

制作方法：

（1）杏鲍菇拉油（菇中有特殊物质，使其味道微酸，拉油能将该酸

味物质逼出），然后飞盐水（可使杏鲍菇吸收水分，吃起来不会口感发干）。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软，改成粒。

（2）腌肉改刀成粒，下入锅中煸至吐油，下www.nfysw.com入干黄酱炒香（若不把酱炒出香味，馅料的味道就会大打折扣），下杏鲍菇粒、萝卜干粒，中火翻匀后出锅晾凉，把油沥出来（沥出油后使此馅香而不腻。此油非常香，可以用来炒别的素菜或者拌素馅）。

（3）把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时，包好馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15 分钟即可成熟。

河州包子

亮点：

河州包子是甘肃兰州的名优特产，很早时就以面皮好、馅子考究而驰名，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎，搅匀为馅，装笼蒸熟后盛入盘中，淋以花椒油，看上去油黄面白，晶莹剔透，吃起来更是清爽可口，味美实惠。

调馅：

1、胡萝卜300 克，洗净后切长2 厘米的丝，加盐5 克伴匀，腌5 分钟，用干毛巾挤干水分备用；羯羊肋条肉500 克剁碎成肉馅，先加入生姜末15 克、料酒50 克、黄豆酱油50 克、盐10 克，朝一个方向搅拌至馅料上劲，再将煮好的羊汤100克分四次加人馅中，让羊汤在肉馅中充分被吸收。

2、将羊油50 克和菜子油20 克混合，置勺内旺火升温，融化，浇在

葱花20 克、胡萝卜丝上炝出香味，与馅料和味精、花椒油各10 克，

花椒粉、胡椒粉各5 克拌匀即可。

关键：

1、煮羊汤是煮过手抓羊肉的羊肉汤，此汤营养丰富，口感鲜美。

2、为避免馅出水，在调馅时加汤要分四次加入，不能一次加完。

3、为保证馅的质量，在拌羊肉馅时，第一次加盐一定不可以量大，等调好味后根据需要再逐渐加入。